Y la levadura, como antimazacote, hizo carrera. Los griegos y
otros pueblos del medio Oriente al comprobar que alivianaba y aireaba el pan,
la adoptaron.
Aunque los etruscos fueron los primeros en hornear pan sobre piedras
calientes, existen informes que cuentan que los soldados persas de Darío el
Grande, después de las batallas, solían hornear sobre sus escudos panes finos
que acompañaban con queso y dátiles. Algo ya más próximo a la pizza que
conocemos.
Heródoto nos cuenta que los babilonios consumían pan plano, y el poeta
Arquíloco, en uno de sus versos nos dice que para preparar la hogaza, alimento
principal del soldado, este utilizaba su propia lanza para estirarla..
Siglos después, también los griegos, pero esta vez los asentados en el sur
de Italia y especialmente en Sicilia, serían los que en tiempos de la proto-pizza darían
un paso al frente aderezando el pan antes de hornearlo.
Más tarde, los romanos, adaptando y adoptando recetas y métodos de preparación de etruscos y griegos, inventaron para siempre lo que sería la redondez de la pizza y pasaron al panis focacius, que cocinaban las mujeres en hornos comunales. Una masa cocida similar al pan, condimentada con hierbas y semillas o, simplemente, con lo que se tenía a mano. Una hogaza redonda que los antiguos -dicen- comenzaron utilizando como mantelito individual o como plato en el que apoyaban todo lo que comían y que, finalmente, también terminaron llevándosela a la boca.
Catón el Viejo, el que vivía obsesionado con la destrucción de Cartago, hace algo más de dos mil años, hablaba en uno de sus escritos de «una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se estaba refiriendo a una “dulce pizza” sin saberlo.
En el transcurso de los siguientes siglos, mediante las conquistas de Roma
y las consecuentes adopciones de las costumbres romanas en las regiones
colonizadas, esta comida se difundió en toda Italia llegando hasta las
Galias.
Fueron surgiendo así diversas variantes regionales. Variantes que, aún hoy
se siguen preparando con los mismos ingredientes de antaño.
Quinientos años después hizo su aparición la mozzarella,
elaborada con leche de búfala, y han tenido que pasar muchos más,
descubrimiento de América mediante, para que hiciese su aparición el tomate. Si
bien inicialmente sólo se lo utilizó con fines decorativos, con el correr del
tiempo (fines del siglo XVlll) la gente se animó a comerlo, y allí comenzó la
verdadera historia de la pizza.
A partir de entonces, muchos creyeron ver en esta preparación una simbólica
representación de la ciudad de Nápoles. El borde negro, como quemado por los
ríos de lava del Vesubio; las blancas islas de mozzarella como
si fuesen barrios y el rojo del tomate como un canto a la vida.
Alejandro Dumas (padre) en su libro Le Corricolo (capítulo VIII), nos dice que la pizza, en Nápoles, era comida de gente humilde, sobre todo en invierno, y que se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas.
Si bien la
Antigua Pizzería Port’Alba, en Nápoles, fundada en 1738, es considerada como la
primera pizzería del mundo, la historia nos cuenta que fue un único hombre el
que creó la pizza tal y como la conocemos actualmente. Se llamaba Raffaele
Esposito, propietario de 
Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, en alemán antiguo bizzopizzo (bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.
Aunque los orígenes de la pizza puedan rastrearse entre los persas y los griegos, los napolitanos ni lo discuten. Ellos se sienten y dicen ser los inventores de la que llaman su segunda comida nacional. Recordemos que para los italianos la primera siguen siendo los espaguetis.
