jueves, 27 de noviembre de 2014

ACERCA DEL ORIGEN DE LA PIZZA


Dicen, los que entre pizza y pizza se han dedicado a historiarla, que todas las civilizaciones la han conocido. Que bajo distintas formas y gustos ya cumplió tres mil años y que su antepasado remoto, la chozna de la chozna de su chozna, fue una simple hogaza.
En el antiguo Egipto, los panaderos, que ya eran gremio, al amasijo de harina y agua le agregaron levadura por primera vez, y lograron así estirar y afinar la masa hasta hacerla llegar a la mesa del mismísimo Faraón. 

Y la levadura, como antimazacote, hizo carrera. Los griegos y otros pueblos del medio Oriente al comprobar que alivianaba y aireaba el pan, la adoptaron.
Aunque los etruscos fueron los primeros en hornear pan sobre piedras calientes, existen informes que cuentan que los soldados persas de Darío el Grande, después de las batallas, solían hornear sobre sus escudos panes finos que acompañaban con queso y dátiles. Algo ya más próximo a la pizza que conocemos.
Heródoto nos cuenta que los babilonios consumían pan plano, y el poeta Arquíloco, en uno de sus versos nos dice que para preparar la hogaza, alimento principal del soldado, este  utilizaba su propia lanza para estirarla..
Siglos después, también los griegos, pero esta vez los asentados en el sur de Italia y especialmente en Sicilia, serían los que en tiempos de la proto-pizza darían un paso al frente aderezando el pan antes de hornearlo.
Más tarde, los romanos, adaptando y adoptando recetas y métodos de preparación de etruscos y griegos, inventaron para siempre lo que sería la redondez de la pizza y pasaron al panis focacius, que cocinaban las mujeres en hornos comunales. Una masa cocida similar al pan, condimentada con hierbas y semillas o, simplemente, con lo que se tenía a mano.
Una hogaza redonda que los antiguos -dicen- comenzaron utilizando como mantelito individual o como plato en el que apoyaban todo lo que comían y que terminaron comiendo.

Catón el Viejo, el que vivía obsesionado con la destrucción de Cartago, hace algo más de dos mil años, hablaba en uno de sus escritos de «una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se estaba refiriendo a una “dulce pizza” sin saberlo.

En el transcurso de los siguientes siglos, mediante las conquistas de Roma y las consecuentes adopciones de las costumbres romanas en las regiones colonizadas, este alimento se difundió en toda Italia llegando hasta las Galias.
Fueron surgiendo así diversas variantes regionales. Variantes que, aún hoy se siguen preparando con los mismos ingredientes de antaño.
Quinientos años después hizo su aparición la mozzarella, elaborada con leche de búfala, y han tenido que pasar muchos más, descubrimiento de América mediante, para que hiciese su aparición el tomate. Si bien inicialmente sólo se lo utilizó con fines decorativos, con el correr del tiempo (fines del siglo XVlll) la gente se animó a comerlo, y allí comenzó la verdadera historia de la pizza.
A partir de entonces, muchos creyeron ver en esta preparación una simbólica representación de la ciudad de Nápoles. El borde negro, como quemado por los ríos de lava del Vesubio; las blancas islas de mozzarella como si fuesen barrios y el rojo del tomate como un canto a la vida.
                            
Alejandro Dumas (padre) en su libro Le Corricolo (capítulo Vlll), nos dice que la pizza, en Nápoles, era comida de gente humilde, sobre todo en invierno, y que se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas.
Si bien la Antigua Pizzería Port’Alba, en Nápoles, fundada en 1738, es considerada como la primera pizzería del mundo, la historia nos cuenta que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como la conocemos actualmente. Se llamaba Raffaele Esposito, propietario de la Pizzería “Pietro... e basta cosi” (literalmente "Pedro... y esto es todo"), fundada en 1780, cuyas puertas, ahora con el nombre de Pizzería Brandi, continúan abiertas. Él fue quien preparó, en 1889, una pizza especial para agasajar al Rey Umberto Primo y la Reina Margarita. Cuentan que a la reina, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, albahaca y queso de búfala, la auténtica mozzarella. A la reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con su nombre. Y así nació la “pizza Margarita”.
Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, en alemán antiguo bizzopizzo (bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos. 

Aunque los orígenes de la pizza puedan rastrearse entre persas y griegos, los napolitanos ni lo discuten. Ellos se sienten y dicen ser los inventores de la que llaman su segunda comida nacional. Recordemos que para los italianos la primera siguen siendo los espaguetis.

¡Y ahora una canzoneta! - "Sensa Mamma e Sensa Amore" - canta Alberto Castillo