jueves, 27 de noviembre de 2014

ACERCA DEL ORIGEN DE LA PIZZA


Dicen, los que entre pizza y pizza se han dedicado a historiarla, que todas las civilizaciones la han conocido. Que bajo distintas formas y gustos ya cumplió tres mil años y que su antepasado remoto, la chozna de la chozna de su chozna, fue una simple hogaza.
En el antiguo Egipto, los panaderos, que ya eran gremio, al amasijo de harina y agua le agregaron levadura por primera vez, y lograron así estirar y afinar la masa hasta hacerla llegar a la mesa del mismísimo Faraón. 

Y la levadura, como antimazacote, hizo carrera. Los griegos y otros pueblos del medio Oriente al comprobar que alivianaba y aireaba el pan, la adoptaron.
Aunque los etruscos fueron los primeros en hornear pan sobre piedras calientes, existen informes que cuentan que los soldados persas de Darío el Grande, después de las batallas, solían hornear sobre sus escudos panes finos que acompañaban con queso y dátiles. Algo ya más próximo a la pizza que conocemos.
Heródoto nos cuenta que los babilonios consumían pan plano, y el poeta Arquíloco, en uno de sus versos nos dice que para preparar la hogaza, alimento principal del soldado, este  utilizaba su propia lanza para estirarla..
Siglos después, también los griegos, pero esta vez los asentados en el sur de Italia y especialmente en Sicilia, serían los que en tiempos de la proto-pizza darían un paso al frente aderezando el pan antes de hornearlo.
Más tarde, los romanos, adaptando y adoptando recetas y métodos de preparación de etruscos y griegos, inventaron para siempre lo que sería la redondez de la pizza y pasaron al panis focacius, que cocinaban las mujeres en hornos comunales. Una masa cocida similar al pan, condimentada con hierbas y semillas o, simplemente, con lo que se tenía a mano.
Una hogaza redonda que los antiguos -dicen- comenzaron utilizando como mantelito individual o como plato en el que apoyaban todo lo que comían y que terminaron comiendo.

Catón el Viejo, el que vivía obsesionado con la destrucción de Cartago, hace algo más de dos mil años, hablaba en uno de sus escritos de «una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se estaba refiriendo a una “dulce pizza” sin saberlo.

En el transcurso de los siguientes siglos, mediante las conquistas de Roma y las consecuentes adopciones de las costumbres romanas en las regiones colonizadas, este alimento se difundió en toda Italia llegando hasta las Galias.
Fueron surgiendo así diversas variantes regionales. Variantes que, aún hoy se siguen preparando con los mismos ingredientes de antaño.
Quinientos años después hizo su aparición la mozzarella, elaborada con leche de búfala, y han tenido que pasar muchos más, descubrimiento de América mediante, para que hiciese su aparición el tomate. Si bien inicialmente sólo se lo utilizó con fines decorativos, con el correr del tiempo (fines del siglo XVlll) la gente se animó a comerlo, y allí comenzó la verdadera historia de la pizza.
A partir de entonces, muchos creyeron ver en esta preparación una simbólica representación de la ciudad de Nápoles. El borde negro, como quemado por los ríos de lava del Vesubio; las blancas islas de mozzarella como si fuesen barrios y el rojo del tomate como un canto a la vida.
                            
Alejandro Dumas (padre) en su libro Le Corricolo (capítulo Vlll), nos dice que la pizza, en Nápoles, era comida de gente humilde, sobre todo en invierno, y que se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas.
Si bien la Antigua Pizzería Port’Alba, en Nápoles, fundada en 1738, es considerada como la primera pizzería del mundo, la historia nos cuenta que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como la conocemos actualmente. Se llamaba Raffaele Esposito, propietario de la Pizzería “Pietro... e basta cosi” (literalmente "Pedro... y esto es todo"), fundada en 1780, cuyas puertas, ahora con el nombre de Pizzería Brandi, continúan abiertas. Él fue quien preparó, en 1889, una pizza especial para agasajar al Rey Umberto Primo y la Reina Margarita. Cuentan que a la reina, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, albahaca y queso de búfala, la auténtica mozzarella. A la reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con su nombre. Y así nació la “pizza Margarita”.
Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, en alemán antiguo bizzopizzo (bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos. 

Aunque los orígenes de la pizza puedan rastrearse entre persas y griegos, los napolitanos ni lo discuten. Ellos se sienten y dicen ser los inventores de la que llaman su segunda comida nacional. Recordemos que para los italianos la primera siguen siendo los espaguetis.

¡Y ahora una canzoneta! - "Sensa Mamma e Sensa Amore" - canta Alberto Castillo

jueves, 20 de noviembre de 2014

ACERCA DEL MANGO

La palabra mango (prob. del portugués mango, moneda antigua), con el significado de peso moneda, también usada en Brasil y provincialmente en Portugal, podría tener un origen francés.
Sabemos por José Barcia que en 1933 se publicó en París La Historia de los Dogmas, obra en tres tomos escrita por Joseph Turmel. Y en ella, en el capítulo III del tercer volumen, dedicado al estudio del Papado, en la parte correspondiente a las finanzas pontificias, se lee lo siguiente: ”El rey anglosajón Ethelwulf, cuyo hijo había recibido la unción real de manos de León IV, fue a agradecerle al Papa su benevolencia y en testimonio de su reconocimiento prometió entregar a la sede apostólica una renta anual de trescientos mangons.” Donación ésta a la que se llamó «Denario de San Pedro». Posteriormente, el rey Sancho de Aragón prometió a la Santa Sede un tributo anual de quinientos mangons. 


En el diccionario de francés antiguo editado por Larousse en 1947 leemos lo siguiente: Mangon, palabra de etimología desconocida, que circuló entre los siglos XI y XIII con el significado de escudo de oro, equivalente a dos besantes.
Parece claro que mangon fue el nombre de una moneda conocida en plena Edad Media, no sólo en Francia y Roma sino también en otros países de Europa, incluyendo a Portugal, donde, con el tiempo, pasó a llamarse mango
Y a todo esto, entre nosotros, entre palabra y palabra, hay una pregunta que se nos hizo ranchera:... “¿Dónde hay un mango, viejo Gómez?”

¿Dónde hay un mango? - ranchera - Letra: Ivo Pelay - Música: Francisco Canaro 
Canta: Tita Merello

jueves, 13 de noviembre de 2014

ACERCA DE LA SAL Y EL LÍQUIDO

           Cuando los romanos tomaron como unidad de trueque a la oveja dieron origen al término pecuniario, y para referirse al tránsito de valores de un lado a otro se recurrió a la voz “pecus”, la que en latín significa ganado.
            Ganado lanar para hebreos, y vacuno para griegos, representaron la gran moneda de hace veinticinco siglos. El signo, símbolo o referencia, se concebía entonces a partir de objetos reales y de inmediata utilidad. Como se ve, todo en “especias”, como cuando se le pagaba a los esclavos griegos y de Oriente con cupos de sal (alimento del sudor ganado a fuerza de sudores), de donde proviene, justamente, la palabra salario (del latín salarium), y de la que deriva “salado”, aquí con el significado de algo muy caro, de precio excesivo. 

            Sólidus, nombre de una antigua moneda romana, es la que derivará en sueldo (sinónimo de salario), sin perder por ello el significado original de sólido: cuerpo cuyas moléculas tienen entre sí mayor cohesión que las de los líquidos. Y esta última palabra, líquido, es ahora la que me lleva a la ele del diccionario, donde el señor Larousse me dice que líquido, en segunda acepción, significa dinero disponible, caudal líquido, dinero líquido.
           Cerrado el diccionario la reflexión se impone: En términos de economía, las palabras parecen no variar mucho y todo se nos muestra muy sencillo. Estar ilíquido, entonces, es estar como el plumaje del pato, es lisa y llanamente “andar seco”, que es lo que ocurre cuando falta circulante y los “entendidos” dicen que “hay iliquidez" . 

"Pato" - tango de Ramón Collazo - Canta Alberto Castillo

jueves, 6 de noviembre de 2014

ACERCA DE ENRIQUE DELFINO

Enrique Delfino vivió en Villa Urquiza durante las décadas del diez y el veinte, descontándole a la primera los tres años de su estada en Montevideo y a la segunda el tiempo que le demandó realizar exitosos viajes por Norteamérica y Europa.
Nació y murió en Buenos Aires, siendo las fechas que marcan los extremos de su vida el 15 de noviembre de 1895 y el 10 de enero de 1967.
En 1917, con “Sans Souci”, Enrique Delfino no sólo creó una nueva modalidad del tango instrumental, al que jerarquizó estéticamente, sino que, además, hizo escuela entre compositores de prestigio.
Iniciador del "tango romanza", caracterizado por lo melódico, por su vuelo lírico y su depurada musicalidad, fue también quien creó en 1920 el molde musical del “tango canción”, al escribir “Milonguita” con letra de Samuel Linnig.
Enrique Delfino fue un músico de escuela, eximio pianista, compositor de tangos inolvidables, actor y humorista.
Compuso más de doscientos tangos, escribió música para películas, para numerosas obras de teatro y realizó exitosas giras por diversos países de Europa.
Solía recordar que cuando fue presentado en el hall del Teatro Maravillas de Madrid a Don Jacinto Benavente, ante su emocionada sorpresa, el gran dramaturgo le estrechó la mano diciéndole “mozo traiga otra copa…”
Era tal su dominio del piano, que daba la impresión de ser éste un apéndice de sus manos.
            Si algo evidencia la magnitud de su obra, baste con señalar que Gardel le grabó 26 temas.

Y al decir del Dr. Luis Adolfo Sierra, Delfino, el querido Delfy, ha sido el músico porteño que más hizo cantar a su ciudad.

"Aquel tapado de armiño" de y por Enrique Delfino